정육점 하면 떠오르는 모습은 칼을 들고 고기를 써는 풍경일 겁니다. 하지만 그 칼끝에 담긴 진심과 철학까지 떠올리는 사람은 많지 않을 텐데요. 21년 동안 고기와 함께 해온 임치호 미트마스터를 그가 운영하는 아카데미에서 만났습니다.

정형·발골·가공을 넘어, 고기 교육과 ‘K-미트’의 미래를 만들어가고 있는 그의 이야기를 들어보세요. 돼지고기 외식업 창업을 준비하는 분들이나 종사자 분들, 고기와 관련된 고민을 가진 셰프님들에게 도움이 될 조언도 듬뿍 담아왔습니다.

Q. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요, 미트마스터 임치호입니다. 현재 서울 강서구에서 정육점을 운영하며, 직접 아카데미를 설립해 고기 관련 전문 기술을 가르치고 있습니다. 어느덧 이 일을 시작한지 21년 차가 되었고, 올해는 건국대학교 축산경영학 박사 과정도 마쳤습니다.

Q. 미트마스터라는 직업은 처음 들어봐요. 

맞습니다, 사실 제가 만든 이름이에요. 공식적으로 식육처리기능사라는 명칭이 있지만, 아직 ‘백정’, ‘정형사’ 같은 부정적이고 구시대적인 이미지가 남아있더라고요. 저는 제 직업의 사회적 가치를 좀 더 높이고 싶었어요. 그래서 영어로 '고기 전문가'를 뜻하는 Meat Master라는 이름을 고안했습니다. 단순히 고기를 자르는 일을 넘어서, 위생·기술·소비자 신뢰를 책임지는 전문 직업임을 알리고 싶었어요.

Q. 직업에 대한 자부심과 애정이 느껴지는데요,  아카데미는 어떻게 설립하게 되셨나요?

미트마스터라는 직업군을 알리고 위상을 높이기 위해 강의를 시작했습니다. 조리 특성화 고등학교, 호텔 조리 관련 대학교에서 학생들을 대상으로 강연을 했고, 지금까지 1만 명 정도 교육했어요. 사실 고기 다루는 걸 배우는 게 진입장벽은 높지 않은데, 어디서부터 시작해야 할지 모르는 분들이 많거든요. 그래서 체계적으로 배울 수 있는 아카데미를 세우게 됐습니다.

Q. 아카데미에는 어떤 분들이 주로 찾아오시나요?

고깃집 창업을 준비하는 분들, 해외로 기술 이민이나 워킹 홀리데이를 떠나기 전 기술 배우려는 분들, 또 아예 전직을 고민하는 분들까지 다양합니다. 셰프 분들도 많아요. 발골·정형·커팅 같은 건 셰프님들이라도 전문 기술을 따로 배워야 할 수 있거든요. 그래서 원물에 대한 자격증을 따기 위해 찾아오시는 분들이 많습니다.

Q. 아카데미를 통해서 무엇을 이루고 싶으신가요?

K-미트의 전문성을 세계에 알리고 싶습니다. 한국은 돼지고기만 해도 25가지 부위로 세분화할 정도로 고기에 진심인 나라예요. 하지만 독일이나 일본처럼 전문 식육 학교가 있진 않죠. 아카데미를 통해 국내외 식육 산업 인재를 양성하고, 한국의 기술을 알리며 세계 시장에 진출할 기회를 넓히고 싶어요.

Q. 미트마스터로서 가장 기억에 남는 순간은 언제였나요?

2016년에 한국외식과학고등학교에서 200명의 학생들에게 첫 강의를 했던 날이 떠올라요. 무척 떨렸지만, 그 경험이 지금의 저를 만든 출발점이 되었죠. 이후 한 학생이 자격증 취득 후
부처셰프*로 승진했다며 감사 편지를 보낸 적도 있는데, 그때 정말 큰 보람을 느꼈습니다. 

*부처셰프(Butcher Chef) : 독일어에서 유래한 말로, 고기를 전문적으로 다루는 셰프

Q. 외식업계에서 활약하는 후배들을 보면 정말 큰 보람을 느끼실 것 같네요! 

최근 국내 외식업계에서, 돼지고기를 활용하는 트렌드는 어떻게 변화하고 있다고 보시나요?

제가 개인적으로 분류해본 [돼지고기 트렌드 변천사]로 답변드릴게요.

🐽 1960~70년대 사료를 먹이지 않아 질긴 편이라 수육이나 탕 형태가 많았습니다 🐽 1980~90년대 부탄 가스와 불판이 보급되면서 구워 먹는 문화가 시작되었고, 냉동 형태의 로스 문화가 발전했습니다 🐽 2000~2005년 돼지고기 특수부위 소비가 다양해졌습니다 🐽 2005~2010년 양념 문화가 퍼졌고, 콜드체인 시스템이 확립되며 냉장육 수요가 크게 늘었습니다    🐽 2010년~2019년  캠핑과 외식 문화가 활발해지며 오마카세, 숙성육, 돼지 부속부위 등이 유행했습니다 🐽 2020년 이후 프리미엄·특수·응용 부위까지 다양한 요리가 등장했습니다. 항정살, 갈매기살, 뽈살 같은 부속구이뿐 아니라 돈마호크, 뼈삼겹 등 Bone-in meat도 인기를 끌고 있습니다. 또한 앞다리살 직화구이, 풀드포크, 텍사스식 바비큐 등도 주목받고 있습니다

Q. 소비자 취향이 변하는 과정이 정말 흥미로운데요,  혹시 소비자들이 돼지고기 고를 때 오해하는 부분도 있을까요?

냉동육보다 냉장육을 선호하는 분들이 많아요. 하지만 냉장육이 무조건 좋은 건 아니예요. 냉장이라도 오랫동안 갖고 있으면 드립* 발생 비율이 높아져요. 드립이 있으면 색이 탁합니다. 분홍색이 아닌 검은색을 더 띄죠. 
차라리 냉동이어도, 가공과 동시에 급속냉동을 시키면 큰 문제가 없습니다. 이렇게 해서 보관이 잘 된 고기들이 더 좋아요. 저는 제대로 관리된 고기가 제일 맛있다고 생각해요. 드립이 없고, 눌러서 탄탄해서 복원력이 좋은 고기가 좋은 고기입니다. 

*드립(drip) : 육즙이 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상

Q. 전문가 입장에서 좋은 돼지고기 고르는 기준을 쉽게 알려주신다면요?

▶ 색상: 신선한 돼지고기는 선홍색 또는 분홍빛을 띠며, 지방은 하얗고 단단해야 합니다.
▶ 마블링: 근내 지방이 고르게 분포된 고기가 부드럽고 풍미가 좋습니다. 
▶ 냄새: 신선한 고기는 비린내가 없고 약간 달콤한 향이 납니다.
▶ 탄력: 손으로 눌렀을 때 단단하고, 금세 복원되는 것이 좋습니다.
▶ 포장 상태: 진공포장이나 HACCP 인증이 있는 제품을 우선 선택하고, 보관 상태도 꼭 확인하세요.

Q. 초보 사장님들이 돼지고기를 활용할 때 놓치기 쉬운 부분은 무엇인가요?

삼겹살 한 판이 있으면, 갈비살과 뱃살이 보통 7:3 비율이에요. 근데 사장님들이 갈비살만 좋아하시고 뱃살은 삼겹살로 취급을 안 하는 경우가 많아요. 30%나 버려지면 아깝잖아요. 고객 단가도 높아지고요. 갈빗살이 분명 매력있지만 뱃살을 상품화하는 전략도 필요합니다. 꽃삼겹같은 걸로 만들 수도 있고요. 고추장삼겹살 요리할 땐 기름이 적은 뱃살 부위가 굉장히 좋거든요. 이렇게 상품의 가치를 높이는 방법을 찾으시면 좋겠습니다. 

또 하나는, 보관에 관한 거예요. 고기를 받으면 박스 채로 그냥 냉장실에 넣어두시는 경우가 있는데요. 박스 안에 있는데다 서로 붙어있으니까 보온이 되어버려요. 고기 받으시면 하나씩 꺼내서 간격을 두고 충분히 냉기가 돌게 만들어야 합니다. 만약 우리 가게에서 하루에 한 판을 다 소모하지 못한다면, 나눠서 포장해두시는 걸 추천드려요.

Q. 창업을 준비하는 예비 사장님들이 명심해야 할 점이 있을까요?

(1) 냉철한 입맛을 가진 지인 평가를 받아보세요.
우리 가족이 맛있다고 해서 창업하면 절대 오래갈 수 없어요.

(2) 시장조사를 철저히 하세요.
내가 새로 개발했다거나, 내 주변에 지인이 많다는 것만 믿고 시작하지 마세요.
누군가는 이미 하고 있을 거예요.

(3) 창업할 아이템이 정해지면 단기로라도 현장 경험을 해보세요.
해당 메뉴를 잘 하는 가게도 가보고, 잘 되지 않는 곳에서도 일을 해봐야 한다고 생각해요.
왜 잘되고 왜 안되는지 이유를 알아야 하니까요.

(4) 주방에 직접 들어가보세요.
공사할 때 주방에 안 들어가보는 사장님도 있는데요.
주방 동선도 직접 체크해봐야 불편하거나 맞지 않는 건 없는지 알 수 있어요. 

Q. 마지막으로 고깃집 관련 외식업 창업을 준비하시는 분들에게 전하고 싶은 조언이 있을까요?

저는 “칼은 정육인의 손에 들리면 사람을 먹여 살리는 도구”라는 말을 늘 가슴에 품고 삽니다. 외식업은 단순히 돈을 버는 사업이 아니라, 소비자의 건강과 행복을 책임지는 일이에요. 기본기를 충실히 다지시고, 선배들의 경험을 배우며, 소비자와의 소통을 놓치지 마시길 바랍니다. 무엇보다 인내와 열정을 잊지 않으셨으면 해요. 외식업은 체력과 끈기가 필요한 업종이지만, 소비자의 칭찬과 재방문만큼 큰 보람도 없으니까요.

외식업의 기본은 결국 정직한 기술과 좋은 고기에서 출발합니다. 하지만 창업을 준비하다 보면 챙겨야 할 게 정말 많죠. 메뉴는 무엇으로 할지, 어떤 부위를 쓸지, 그리고 무엇보다 신선하고 믿을 수 있는 고기는 어떻게 받을지 고민되시죠? 그럴 때 하이포크 파트너스(바로가기)가 든든한 옆자리가 되어드립니다.

돼지고기가 필요한 모든 메뉴에 맞춰, 최적의 품질과 안정적인 공급까지. 성공적인 비즈니스를 위해 하이포크는 사장님의 고민을 함께 나누며 진심으로 지원합니다. 좋은 고기로 오래가는 가게를 만들고 싶으시다면, 하이포크와 함께하세요!

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